Nachricht vom 08.12.2021 
Westerwälder Rezept: Festtagsmenü mit Fisch
Von Helmi Tischler-Venter
Zum bevorstehenden Weihnachtsfest, das wegen coronabedingten Kontaktbeschränkungen im kleinen Familienkreis stattfinden muss, bieten wir Ihnen drei Menüs zur Auswahl mit noblen Zutaten. Letzte Woche stellten wir ein vegetarisches Menü vor, heute eines mit Fisch und danach zeigen wir ein Fleischgericht.
Region. Unser feines Menü für den kleinen Familienkreis bietet Forellencreme mit Kräuter-Croutons, Lachsrollbraten mit Mangold und Petersilienwurzelstampf und Apfeltörtchen mit Karamellcreme an.
Forellencreme mit Kräuter-Croutons
Zutaten für vier Personen:
250 Gramm Magerquark
100 Gramm Doppelrahmfrischkäse
4 Teelöffel Meerrettich (Glas)
circa150 Milliliter Mineralwasser mit Kohlensäure
200 Gramm geräucherte Forellenfilets
1 bis 2 Teelöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Je 2 Stiele Schnittlauch und Petersilie
4 Scheiben Toastbrot
1 Knoblauchzehe
1 bis 2 Esslöffel Öl
Zubereitung:
Für die Creme Quark, Frischkäse, bis auf circa zwei Esslöffel, vier Teelöffel Meerrettich und Mineralwasser cremig rühren. Forellenfilets mit zwei Esslöffel Frischkäse pürieren und unter die Meerrettichcreme rühren. Eventuell noch etwas Mineralwasser bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Creme mit Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Croûtons Kräuter waschen und die Blätter beziehungsweise Spitzen fein hacken. Toastscheiben entrinden und in je drei schmale Dreiecke schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Das Öl mit Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Toast-Dreiecke darin unter Wenden rösten. Kräuter darüberstreuen. Toast mit Salz würzen. Creme in Cocktailschalen füllen, Croûtons als kleines Wäldchen hineinstecken.
Hauptspeise: Lachsrollbraten mit Mangold und Petersilienwurzelstampf
Zutaten:
1 Bund Mangold
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Öl
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Weinessig
1 Lauchzwiebel
2 Lachsseiten mit Haut (800 bis 100 Gramm)
Küchengarn
1 Bio-Zitrone
1 Teelöffel Butter
1 Schalotte
1 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Sahne
Muskat, Salz, Pfeffer
8 Petersilienwurzeln
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
1 Esslöffel Butter
Salz, Muskat
Zubereitung:
Mango waschen, Strunkenden abschneiden, putzen. Die grünen Blätter in Stücke schneiden. Die Stiele abschneiden, 1/3 in feine Streifen schneiden, 2/3 der Stiele in fingerdicke und fingerlange Stücke schneiden und diese beiseitestellen.
Knoblauch abziehen, fein hacken, in Öl in einer Pfanne glasig dünsten, Mangoldstiele zugeben, mitbraten. mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Etwas abkühlen lassen. Lauchzwiebel waschen und in Röllchen schneiden.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft vorheizen. Lachs abbrausen, trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Küchengarn in acht circa 30 Zentimeter lange Stücke schneiden. Backpapier auf ein Backblech legen, darauf mit etwas Abstand die Garnfäden. Eine Lachsseite mit der Haut nach unten darauflegen. Lauchröllchen zusammen mit dem gedünsteten Mangold darauf verteilen. Zweite Lachsseite mit der Haut nach oben darauflegen. Doppelten Lachs mit den Garnfäden zusammenbinden.
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Zitrone waschen, in Scheiben schneiden, diese auf den Lachs unter die Fäden schieben. Fisch mit Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 25 bis 35 Minuten garen.
Mangold-Gemüse:
Schalotte schälen und würfeln. Zwiebelwürfel in Butter anbraten, beiseite gestellte Mangoldstiele hineingeben und kurz mitbraten. Etwas Wasser dazugeben und das Gemüse weichkochen. Mehl mit Sahne verrühren, zu dem Gemüse geben und mit der Brühe verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Petersilienwurzelstampf:
Petersilienwurzeln und Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In etwas Wasser (muss das Gemüse bedecken) etwa 20 Minuten kochen. Butter zugeben, mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Salz und Muskatnuss würzen.
Lachsrollbraten aus dem Ofen nehmen, Küchengarn durchschneiden und vom Blechziehen. Lachs in Scheiben schneiden und zusammen mit Mangoldgemüse und Petersilienwurzelstampf servieren.
Apfeltörtchen mit Karamellcreme
Zutaten für 8 Stück:
3 bis 4 kleine säuerliche Äpfel
2 Esslöffel Zitronensaft
Butter
200 Gramm Zucker
150 Gramm Mascarpone
1 Rolle Blätterteig, circa 250 Gramm (Flammkuchenteig funktioniert auch, der Boden wird damit etwas fester)
150 Gramm Schlagsahne
Zubereitung:
Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in feine Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Tartelette-Förmchen (oder Muffinförmchen) mit Butter fetten.
In einem Topf Zucker und vier Esslöffel Wasser karamellisieren lassen. Zwei bis drei Esslöffel Butter zugeben und rühren, bis ein dicker Karamell entstanden ist. Etwa zwei Drittel des Karamells in die Förmchen verteilen. Übrigen Karamell mit zwei bis drei Esslöffel Mascarpone verrühren, beiseitestellen. Apfelscheiben auf dem Karamell in den Förmchen verteilen.
Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze oder 180 Grad Umluft heizen. Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen, in acht Quadrate schneiden, diese etwas flacher rollen, über die Förmchen legen und festdrücken. Den Teigrand zwischen Apfelscheiben und Förmchenrand drücken, Teig an der Oberfläche mit der Gabel mehrmals einstechen. Törtchen im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen.
Sahne steif schlagen, Karamell-Mascarpone unterheben. Übrige Mascarpone mit etwas Karamellsahne glattrühren, dann unter den Sahne-Mix heben. Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Falls die Törtchen noch warm gegessen werden sollen, diese mit den Förmchen auf einem Blech im heißen Backofen kurz erwärmen. Törtchen vorsichtig auf Teller stürzen. Mit Karamellcreme garnieren und servieren. (htv)
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Guten Appetit
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