Nachricht vom 17.04.2022 
Farbstich im Osterei - Woher kommen die Verfärbungen im Ei?
Von Katharina Kugelmeier
Wer kennt sie nicht, die grün-blauen Verfärbungen im Ei? Kaum jemand weiß allerdings, woher diese Verfärbungen kommen und viele Menschen sorgen sich sogar, dass die dunklen Verfärbungen um den Dotter schädlich sein könnten. Dabei ist die Erklärung der Verfärbungen im Ei sehr einfach.
Region. Osterzeit ist Eierzeit. Vor allem bei Ostereiern findet man immer wieder Verfärbungen im Inneren der Eier. Dabei sind natürlich nicht die kunterbunten Farbschimmer gemeint, die beim Färben durch die Schale in das Ei kommen und auch innen zu einem bunten Look führen, sondern die meist grün-blau-grauen Verfärbungen zwischen Eigelb und Eiweiß. Vorab sei schon einmal versichert, dass die Verfärbungen absolut unschädlich sind und auch den Geschmack der Eier nicht negativ beeinflussen.
Dem Einen oder Anderen ist bei den Verfärbungen im Ei vielleicht bereits aufgefallen, dass diese nur in hart gekochten Eiern zu finden sind. Dies liegt an der Entstehung der Verfärbungen. Durch die andauernde Hitze beim Kochvorgang der Eier reagieren im Ei nämlich zwei Stoffe miteinander – das Eisen aus dem Eidotter reagiert mit Schwefelverbindungen im Eiweiß und es bildet sich Eisensulfid. Dieses hat natürlicherweise eine grünliche Färbung. Da für die Entstehung des Eisensulfids ein Stoff aus dem Eigelb und einer aus dem Eiweiß benötigt werden, ist auch klar, warum sich diese Verfärbung nur am Rand des Dotters finden lässt und sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß größtenteils ihre normale Farbe behalten.
Auch wenn es keine genauen Angaben gibt, ab wann die Verfärbungen im Ei entstehen, kann man als ungefähren Richtwert zehn Minuten Kochzeit annehmen. Wer also ein Problem mit den Verfärbungen hat, denn optisch appetitlich sind diese für viele Menschen nicht, der sollte das Ei nach neun Minuten aus dem Wasser nehmen und den Kochvorgang unterbrechen. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollte man die Eier dann auch abschrecken. Wer allerdings Ostereier färben möchte, sollte die gekochten Eier nicht abschrecken, denn das verkürzt die Haltbarkeit. Außerdem sollte man abgeschreckte Eier nicht ungekühlt aufbewahren.
Der Mythos um den Hahnentritt
In ungefähr jedem zehnten Ei findet man neben dem Eiweiß und dem Eigelb auch eine weitere kleine Verfärbung in Form eines Punktes – den sogenannten Hahnentritt. Im Laufe der Jahre hält sich dabei der Mythos, dass es sich dabei um die ersten Anzeichen eines Embryos handelt, sehr hartnäckig. Dies ist allerdings totaler Blödsinn. Der Hahnentritt sind kleine Gewebereste aus dem Legedarm (denn aus dem Darm kommen die Eier) der Henne. Diese werden vor allem bei älteren Hennen oft bei der Bildung des Eis in diesem eingeschlossen.
Und wenn wir schon mal dabei sind, erklären wir auch direkt noch den weißlichen “Faden“, den man manchmal im Ei findet. Dabei handelt es sich genauso wenig um die Nabelschnur eines Kükens, wie der Hahnentritt ein Embryo ist. Die weiße Schnur ist eine Verdickung des Eiklars, an welcher das Eigelb mit der Schalenhaut des Eis verbunden ist. Sie sorgt dafür, dass das Eigelb im bauchigen Teil des Eis fixiert wird. Dass man sie nicht in jedem Ei findet, liegt daran, dass sie sich bei einem unbefruchteten Ei mit der Zeit abbaut. Damit ist sie zwar für manche etwas unangenehm, aber dafür auch ein Zeichen für ein besonders frisches Ei.
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