Nachricht vom 18.01.2021 
Steinigers Küchengruß: Rezept für aromatische Dufthähnchen im Brotteig
Von Uwe Steiniger
KOLUMNE | Wie wäre es mit einem Zitronenhähnchen im Brotteig, welches uns an der Tafel einer sizilianischen Familie Platz nehmen lässt? Oder mit "Poulet en Croûte de Pain" nach Südfrankreich, das Land der Haute Cuisine? Ich zeige einfach beide kulinarischen Flugrouten unserer Sonntagspoularde auf.
Marienthal/Seelbach. In der letzten Zeit kommen löblicherweise wieder Sonntagsbraten, also größere Prachtstücke auf den Tisch. Das Kurzgebratene, Kleingehackte, Geschnetzelte und Filetierte ist irgendwie „durchgekaut“ und man nimmt sich gerne wieder mehr Zeit für gute Küche.
Ich schwärme dabei für gutes Geflügel. Dabei darf man sich ruhig von italienischen, sowie französischen Rezepten inspirieren lassen und gerade jetzt Spaß an mediterranen Aromen haben.
Für beide Hähnchen-Varianten benötigen wir zunächst einmal ein Hähnchen (ca. 1,2 kg oder mehr). Für die Garzeit berechne ich üblicherweise 30 Minuten pro 500 g, bei 200°C (Umluft). Für den Brotteig rechne ich weitere 10 Minuten, summa summarum also 40 Minuten pro 500 g.
Den Brotteig halte ich dabei recht einfach und nehme dazu lediglich 500 g Weizenmehl (Typ 550), 330 ml Wasser, 10 g Salz und einen Würfel Hefe. Die Hefe im Wasser auflösen und mit Mehl und Salz kräftig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der kann ruhig eine Stunde ruhen, danach noch einmal mit etwas Mehl verkneten, anschließend dünn ausrollen.
Französische Hähnchen-Variante
Für die französische Hähnchen-Variante nehme ich je eine Hand voll schwarze, entsteinte Oliven, in Öl eingelegte getrocknete Tomaten und zwei gepellte Knoblauchzehen. Hieraus schneide ich dann grobe Würfel, nehme noch je einen Ast Rosmarin, Thymian und Oregano, streife die Blätter ab und hacke sie klein. Sämtliche Zutaten verrühre ich in dem Öl von den Tomaten und löse die Haut vom Hähnchen leicht vom Fleisch, um den Zutatenmix dort reinzudrücken. Den Rest verteile ich in der Bauchhöhle des Gockels, wobei ich ein wenig vom Öl zurücklasse, um damit den Brotteig vor dem Backen dünn einzupinseln. Zunächst platziere ich das Hähnchen so auf dem Brotteig, dass ich es damit gut einschlagen und verschließen kann. Mit den Teigresten kann man noch Dekorationsarbeiten vornehmen. Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ab damit ins Backrohr und wie bereits beschrieben garen.
Mit ein wenig Fantasie kann man auch gerne weitere Ableitungen kreieren, z.B. mit Lavendel, Orangenabrieb, Salbei oder anderen Aromaträgern: eine duftende Delikatesse!
Sizilianische Hähnchen-Variante
Wer es gerne zitrusfrisch mag, dem empfehle ich die sizilianische Art:
Dafür braucht es zwei Bio-Zitronen (unbehandelt), 1 Sternanis, 1 Esslöffel rosa Pfefferbeeren, 15 g Salz und 1 Esslöffel flüssigen Honig vom Hof Kaltau.
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Sternanis und Pfefferbeeren mörsern, die Zitronen in grobe Würfel schneiden, vorab ein wenig Saft daraus in eine Schüssel drücken, gemörserte Gewürze, Zitronenwürfel, Honig und Salz dazugeben, alles gut vermischen. Die Poularde damit füllen und mit der restlichen Flüssig von außen kräftig einreiben. Das Zitronenhähnchen genauso in den Brotteig einschlagen und zubereiten, wie bei der französischen Version.
Als Beilage eignen sich Kartoffelspalten, die ich auf einem Backblech mit Backpapier verteile, leicht salze und mit Olivenöl einpinsele, bevor ich sie 30 Minuten vor dem Gar-Ende der Hähnchen mit in den Ofen schiebe. Dazu noch ein Endiviensalat mit Saurer Sahne, feingewürfelten Schalotten, Zitronensaft, Salz und Pfeffer angemacht.
Bevor ihr nun den Brotdeckel öffnet, schnell noch ein Glas gutgekühlten Portugieser Rosé vom Weingut Sell aus Leutesdorf einschenken. Der passt prima dazu!
Eine Armoma-Schlemmer-Therapie, die richtig Spaß macht. Die Brotkruste lässt sich übrigens ebenfalls gut mitknabbern. Vom Mittelrhein zum Mittelmeer und zurück in wenigen Stunden. Wem da das Herz nicht lacht, dem empfehle ich im Anschluss noch ein Filmchen mit Stan Laurel und Oliver Hardy: Zweiterer hätte nämlich dieser Tage seinen Geburtstag gefeiert und war nicht bloß ein genialer Komiker. Der Hotelierssohn war zeitlebens ein Bonvivant und bei Freunden als humorvoller Hobbykoch bekannt. Auch ihm war scheinbar klar, dass schlechtgelaunte Menschen nicht gut kochen können. Sein Schauspiel ließ jedenfalls kein Auge trocken und als Nachtisch gibt’s darum heute Geburtstagstorte.
Machen wir einfach das Beste draus,
Euer
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Über Uwe Steiniger
Küchenmeister Uwe Steiniger steht seit rund 35 Jahren am Herd. Nach etlichen Stationen im In- und Ausland betreibt er seit rund fünf Jahren die Klostergastronomie Marienthal. Im Westerwald zählt er zu den bekanntesten Köchen, denn neben seiner Kochkunst schätzt man seinen Ideenreichtum sowie seine lockere Art. Für die Kuriere stellt er regelmäßig seine Favoriten aus der Küche und Besonderheiten rund um gutes Essen und Trinken vor.
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